dimecres, 12 de juny de 2013

Galta de vedella cuinada al buit a baixa temperatura





Fa mesos que estic estancat en el tema cuina i a sobre la gent que es menja el que cuino, més que novetats, volen repeticions de determinats plats. Però de feia mesos també em rondava pel cap, comprar-me un joguina de cuina al buit i l’aniversari d’aquest darrer juny, va ser l’excusa.

No tinc massa idea del tema, però intentaré aprendre. I ja puc parlar del 1er experiment.

Per si algú no té clar que és això de la cuina al buit, faig un petit resum: Consisteix en tancar aliments, condimentats o no, en una bossa de plàstic especial, tancar-la al buit i posar el menjar embossat dins d’una banyereta d’aigua calenta a una determinada temperatura. I deixar-ho hores en funció de cada aliment.

Us mostro al principi,  l’aparell que m’he comprat, que si fos en versió professional, és el que s’anomena "ronner" i que la seva gràcia és mantenir la temperatura constant. Vaig estar dubtant bastant entre si fer-me jo l’aparell a partir de components o comprar-lo fet. El fet de que el meu entorn, foti conya de la quantitat de cables que envolten la meva vida, em va fer decidir per l’aparell ja a punt.

El funcionament és senzill. Omples d’aigua, endolles, fixes la temperatura i ja està. Si es tracta d’una cocció de 24h, ja hi pensaràs o sinó disposa de temporitzador.

Quan l’aigua està calenta, submergeixes les bosses, procurant amb l’ajut del suport que faciliten que quedin verticals i no entorpeixin els moviments de convecció de l’aigua, per tal de garantir, temperatura constant a totes les zones del "jacuzzi".

En el meu cas el procediment que vaig fer va ser:

Posar cada galta de vedella en una bossa, amb una mica d’oli i una branqueta de farigola seca. Vaig salpebrar també abans, però hi ha qui diu que després. I tot això a l’aigua calenta que vaig decidir que fos a 68ºC (vaig mirar manual, taules a internet, etc). I així ho he tingut unes 28h.

Havia llegit que necessitava més temps, però he volgut provar obrint una bossa per sopar. I el resultat ha estat ESPECTACULAR. La carn estava tant tendra, que l’os que inicialment estava enganxat a la carn, ha caigut sol. I he decidit acabar la cocció de les altres bosses.

Diuen que un cop tretes les bosses, és recomanable, baixar la temperatura de manera ràpida i per tant les he deixat a l’aigüera amb gel. I després a la nevera o congelador, segons terminis en que s’hagi de consumir.

També diuen que la millor manera de "regenerar-les" (no agrada la paraula escalfar), és posar-les en aigua calenta una estona. Aquí teniu el resultat. No havia pensat en fer fotos del procés i per això només veieu el final.


A mida que experimenti, seguiré publicant. Així ho comparteixo i em serveix de diari personal, per enrecordar-me quwe el proper cop, també 68ºC i potser amb 24h, ja en tingui prou.  La darrera prova (encara sense tastar), ha estat 62ºC durant 36h...

 

2 comentaris:

  1. Hola!

    He vist pel Facebook que t'has autoregalat un aparell per cuinar al vuit (o ronner casolana...). Per mi que els auto-regals solen ser els més encertats.

    Jo també vull fer-me amb un aparell d'aquests, ja que fa temps que m'interessa aquesta tècnica de cuina. Però em falta temps per tot i encara ho veig com un caprici una mica car.

    Pel que intueixo a l'entrada que publiques, llegim els mateixos blogs. Al final, resulta que internet no és tan gran...

    Ja em diràs si la fas servir sovint i si realment paga la pena el caprici (jo m'estic intentant llevar del "culo veo, culo quiero"). No m'agradaria tenir un altre aparell "amagat" al rebost de la cuina.

    Per cert... Quina bona fila fan les galtes... He de deixar de llegir posts teus a aquestes hores. Em fan venir ganes de sortir corren cap a casa a menjar compulsivament...

    Salutacions i que gaudeixis molt la joguina!!

    ResponElimina
  2. Hola Jordi,

    Faltarà deixar passar uns mesos per fer l'anàlisis d'intensitat d'utilització.

    I pensa que jo ho tinc difícil, doncs els dies feiners visc sol i no em complico mai la vida a la cuian.

    No sé... em va fer il·lusió i ja veurem el nivell d'utilització que li acabo donant. Tinc a favor viure en una casa molt gran i al menys els estris no fan massa nosa.

    Estem en contacte.

    ResponElimina