divendres, 23 de maig de 2014

Risotto parmigiano (o com fer un risotto)


A Itàlia tothom té clar com es fa un risotto, mentre que aquí donem aquest nom a plats, que sense dubtar de que puguin resultar molt bons, NO són risottos.
 
Hi ha dos punts claus que ha de complir un risotto:
 
1.- Anar posant el brou de mica en mica a cullerots, sense deixar de remenar pràcticament ni un moment.
 
2.-No crema de llet. Els risottos NO porten crema de llet. La cremositat del risotto ve donada per l’alliberament de midó aconseguit a base de remenar.
 
El dia que comenceu a fer risotto a casa vostre, deixareu de demanar risottos als restaurants, doncs com que es impossible que puguin remenar contínuament el risotto, recorren a la crema de llet per donar la sensació de cremositat. I sense discutir que el plat pugui ser bo, sempre notareu la textura de la crema de llet. Es fàcil d’entendre que un restaurant de preus continguts, no pot dedicar una persona a remenar.
 
Anem a explicar com fer un risotto que pot servir de BASE a altres més sofisticats. Expliquem el RISOTTO PARMIGIANO també anomenat BLANC. QUALSEVOL altre risotto es pot fer basat en aquest procediment i afegint els components necessaris.
Ingredients per 4 persones:

  • 1500cc de brou (*)    
  • 1 Ceba
  • 320g d’arròs de qualitat (**)
  • 50g de mantega a temperatura ambient
  • Sal, oli i pebre
  • 150g de parmesà rallat
Posem el brou a escalfar (d'au en aquesta recepta bàsica) i si veiem que ens podem quedar sense, cal que tinguem a punt un recipient amb aigua bullint.
 
En una casserola que mantingui be la calor, posem oli i la ceba a sofregir fins que quedi daurada (no marron). Afegim l’arròs, remenant amb una espàtula de fusta i quan l’arròs comença a agafar un color més transparent afegim un cullerot o dos de brou, mantenint la barreja bullint i remenant constantment.
 
Quan veiem que el brou ha estat absorbit, un nou cullerot de brou i seguim remenant fins que quedi absorbit (tampoc cal deixar que la barreja s’assequi massa!). I ja veieu el procediment a seguir fins que la cocció s’acabi.... Anar tirant cullerots i remenar fins el final.
 
Cal vigilar el foc durant el procés de manera que el risotto no deixi mai de bullir i controlar que no s’enganxi al fons.
 
El procediment dura en general menys de 20 minuts. Cal tastar de manera periòdica per veure el punt de cocció. Si s’acaba el brou, continuarem amb l’aigua que tenim en ebullició.
 
I el procés acaba en el moment en que cada gra d’arròs estigui tendre, però sense enganxar-se excessivament amb la resta de grans i el conjunt tingui aspecte cremós. Diuen a Itàlia que el risotto està a punt, quan al moure la cassola es forma com una onada cremosa... ells en diuen "all’onda".
 
Es el moment de retirar el recipient del foc, posar la mantega i el parmesà i remenar be. Això el farà encara més cremós. Rectificarem de sal i pebre i podem corregir la textura afegint una mica de brou sobrant (o aigua bullint) de manera que la consistència sigui més suau. I ja el podem servir, sense oblidar de deixar parmesà a l’abast dels comensals que en vulguin més. Val a dir que hi qui li agrada fer reposar el risotto, una petita estona abans de menjar-lo.
 
NOTES
 
(*) El brou pot ser d’au, de peix o de carn. Tot dependrà del risotto que voleu fer. Per fer un risotto bàsic, podem utilitzar un d’au. I sinó el volem fer casolà, existeixen brous preparats d’una certa qualitat.
 
(**) Es important que l’arròs sigui de qualitat. Si no el volem d’importació amb un bomba podrem aconseguir bons resultats. Recordem que l’arròs és el responsable d’anar alliberant el midó.
 
Una variant de la recepta, consisteix en afegir un vas de vi blanc sec i deixar-lo reduir abans de començar a tirar el brou.
 
Hi ha cuiners que prediquen que no cal remenar tota la estona ... Segurament tenen part de raó... però en tot cas millor no parar massa estona. Dedicar menys de 20 minuts a un plat tan deliciós, val la pena. I si sou dels que penseu que no cal tota l’estona, intensifiqueu el remenar a partir de mitja cocció per ajudar a alliberar el midó.
 
Els italians recomanen arròs italià... i puc donar fe que tenen arrossos molt bons. Cal destacar els següents:
 
CARNAROLI (el més utilitzat i aguanta la cocció molt be)
 
ARBOREO (recomanat per risottos de peix)
 
VIALONE (recomanat per risottos de carn. No aguanta massa la cocció i cal vigilar que no es passi).
 
 

2 comentaris:

  1. M'agrada molt el risotto i el faig. La cremositat també li dona el formatge parmesà i la mantega del final. Jo quan el tinc al punt, el poso 1 minut al forn molt calent abans de servir-lo. Mai hi posaria crema de llet

    ResponElimina
    Respostes
    1. Totalment d'acord Roser... Lo de la cremositat addicional del formatge, ja ho donava per suposat....

      Soc de la creuada anti crema de llet...:)

      Gràcies per passar....

      Elimina