Canelons Hofmann

Canelons Hofmann

Els poso el nom Hofmann, perquè els vaig aprendre a fer allà, en un curs de cuina d'aquest famós restaurant i segueixo la recepta punt per punt. La pasta la faig a mà, tal com ens van ensenyar i he publicat en el post pasta per canelons. En la foto superior, els podeu veure, just acabats d'embolicar i encara sense la salsa de formatge a sobre. És un plat SORPRENENT de veritat.

En el tema de farcit de canelons, cada usuari té el seu mètode i recepta, però m'agrada recomanar aquests mètode,  que queda especialment melós degut a que utilitzem galta de vedella. I a sobre econòmic...!.

Components per la farsa:

  • 500g de galta de vedella a daus,
  • 200g de cansalada viada a daus (o botifarra de qualitat)
  • 300g de ceba tallada, 
  • 80g de pastanaga tallada, 
  • 4 grans d'all tallats, 
  • 80g de tomaquet madur triturat, 
  • 50 cc de Conyac, 
  • 50 cc de Porto, 
  • 2 fulles de llorer, 
  • 1 bouquet garni, 
  • 500 cc de llet, 
  • 25g de pa rallat, 
  • 100g de foie, 
  • sal, oli i pebra, brou vegetal o d'au

Components per la salsa de formatge (una alternativa a la beixamel)

  • Nata líquida 350g, 
  • Formatge Philadelfia 250g, 
  • Parmesà rallat 70g, 
  • Suc de tòfona 60g, 
  • Sal i pebra
En una cassola, daurarem la galta de vedella que tenim tallada a daus i salpebrada i també els daus de cansalada (jo en el seu lloc, vaig utilitzar botifarra crua de qualitat). Afegirem a continuació la ceba.

Quan la ceba està daurada, posarem la pastanaga i els alls i deixem coure una mica. 

A continuació el tomàquet controlant la cocció i vigilant que no es cremin massa, les parets del recipient. Una vegada tot daurat, retirem l’excés de grassa i desglaçarem amb ajuda de Conyac i Porto, deixem que s’evapori l’alcohol, rectifiquem de sal i pebre, afegim les herbes i finalment posem el brou.

I tapat i cap al forn a 150º, vigilant fins que es quedi quasi sec (unes 3 hores). 

Cap al final, és on afegim la llet i el pa i prosseguim la cocció fins que el suc de cocció sigui dens i la carn ben tendra. 

Retirem de nou la grassa i triturem posant la barreja en una cassola baixa. Afegirem foie tallat en petits daus, portem a ebullició, rectifiquem la condimentació i reservem fins fer el farcit.

Canelons Hofmann

El que si feien al curs (i aquí no ho poso a la recepta) era rallar tòfona a sobre la carn quan ja estava a punt. Però es que el preu de la tòfona pica, tot i que quan és l'època, algun cop m'estiro... 😊

Canelons Hofmann

Salsa alternativa a la beixamel:


En lloc de posar una beixamel, ens van recomanar posar una salsa de formatge. Es posa a bullir la nata líquida amb el Philadelfia i després de bullir uns breus moments, ho retirarem del foc i afegirem el parmesà i el suc de tòfona. Ja només en queda rectificar de sal i pebre al gust de cada un. 

Per fer-la més exquisida seria ideal posar una mica de tòfona finament tallada, però es el que comentava abans del preu. Amb els canelons calents, posaríem la salsa a sobre, una mica més de parmesà rallat i a gratinar.

Nota: El suc de tòfona el podem trobar en petits potets en llocs que venen "delicatessens", tot i que al final em va tocar anar al Corte Inglés.  En podem trobar de diferents preus en funció de la seva qualitat. Costa quasi tant un potet d'aquest, com un kg de galta de vedella... :).

Comentaris

  1. Els provaré per què m´agraden molt!!1però sóc especial on els he de menjar, tinc manies..ja saps hi han llocs que els fan de les restes. Desprès de llegir els ingredients s´ha semblen molts als que feia l´avia del meu marit, allò si que eren canelons. fa dies que no en menjo, pero la nit del 24 varema anar a sopar al Gaig, excelent!!!l´Oriol va demanar canelons trufats...per tancar els ulls!!!per cert no se si has estat, però encara que per ocasions especials, varem sopar de 5 forquilles, cuina tradicional, catalana i de ben elaborada!!
    Ptons!

    ResponElimina
  2. No he estat mai... En canvi si havia estat fa anys al lloc inicial (cap el passeig Maragall crec) i també a la Fonda Gaig. L'altre dia pel sopar de comiat del meu fill, vaig estar-hi pensant, però volia un lloc com més "cosmopolita" i ja veus al Mandarin, que no va ser pas un éxit total, com ja he publicat. Petons!.

    ResponElimina
  3. Jo també els provaré de fer, a veure que diu el Joan (no li agraden gens els canelons) només els de peix i marsic i em va costar força que els tastés, però portant foie, segur que s'anima és un fanatic dels foie i micuits.

    Salut i bon 2011

    ResponElimina
  4. Núria... però tampoc poso foie de primera eh?... Tampoc "La Piara"... :). Busco alguna mouse de foie que estigui be...

    ResponElimina
  5. Jolin Ricard!!! Els canelons són el meu plat preferit i el foie cada vegada m'agrada més així que crec que aquesta caneons, pel meu gust, i segur que pel de molts altres, deuen ser de primera!!! :-)
    M'anoto la recepta i segur que provaré a fer- los!!! Nyam nyam!!!

    ResponElimina
  6. Gràcies Airun... Són una passada de bons. Però porten molta feina... Això si... quan els menges, dius "val la pena".

    ResponElimina

Publica un comentari a l'entrada