Galta de vedella cuinada al buit a baixa temperatura

Fa mesos que estic estancat en el tema cuina i a sobre la gent que es menja el que cuino, més que novetats, volen repeticions de determinats plats. Però de feia mesos també em rondava pel cap, comprar-me un joguina de cuina al buit i l’aniversari d’aquest darrer juny, va ser l’excusa.

No tinc massa idea del tema, però intentaré aprendre. I ja puc parlar del 1er experiment.

Per si algú no té clar que és això de la cuina al buit, faig un petit resum: Consisteix en tancar aliments, condimentats o no, en una bossa de plàstic especial, tancar-la al buit i posar el menjar embossat dins d’una banyereta d’aigua calenta a una determinada temperatura. I deixar-ho hores en funció de cada aliment.

Us mostro al principi,  l’aparell que m’he comprat, que si fos en versió professional, és el que s’anomena "ronner" i que la seva gràcia és mantenir la temperatura constant. Vaig estar dubtant bastant entre si fer-me jo l’aparell a partir de components o comprar-lo fet. El fet de que el meu entorn, foti conya de la quantitat de cables que envolten la meva vida, em va fer decidir per l’aparell ja a punt.

El funcionament és senzill. Omples d’aigua, endolles, fixes la temperatura i ja està. Si es tracta d’una cocció de 24h, ja hi pensaràs o sinó disposa de temporitzador.

Quan l’aigua està calenta, submergeixes les bosses, procurant amb l’ajut del suport que faciliten que quedin verticals i no entorpeixin els moviments de convecció de l’aigua, per tal de garantir, temperatura constant a totes les zones del "jacuzzi".

En el meu cas el procediment que vaig fer va ser:

Posar cada galta de vedella en una bossa, amb una mica d’oli i una branqueta de farigola seca. Vaig salpebrar també abans, però hi ha qui diu que després. I tot això a l’aigua calenta que vaig decidir que fos a 68ºC (vaig mirar manual, taules a internet, etc). I així ho he tingut unes 28h.

Havia llegit que necessitava més temps, però he volgut provar obrint una bossa per sopar. I el resultat ha estat ESPECTACULAR. La carn estava tant tendra, que l’os que inicialment estava enganxat a la carn, ha caigut sol. I he decidit acabar la cocció de les altres bosses.

Diuen que un cop tretes les bosses, és recomanable, baixar la temperatura de manera ràpida i per tant les he deixat a l’aigüera amb gel. I després a la nevera o congelador, segons terminis en que s’hagi de consumir.

També diuen que la millor manera de "regenerar-les" (no agrada la paraula escalfar), és posar-les en aigua calenta una estona. Aquí teniu el resultat. No havia pensat en fer fotos del procés i per això només veieu el final.

A mida que experimenti, seguiré publicant. Així ho comparteixo i em serveix de diari personal, per enrecordar-me quwe el proper cop, també 68ºC i potser amb 24h, ja en tingui prou.  La darrera prova (encara sense tastar), ha estat 62ºC durant 36h...