Picanya / Tafelspiz a baixa temperatura

Picanya vedella/Tafelspitz vedella. Fet a baixa temperatura

Picanya vedella o amb el nom (Tafelspitz) tant complicat, que vaig trobar en un llibre especialitzat en baixa temperatura. Vaig esbrinar que era el "culatí" i també que és el que en altres països, l' anomenen "picaña". Em van aconseguir un tros que feia un kg llarg (a la foto mostro la meitat).

La recepta no té cap problema, tret d'encertar el binomi temperatura / temps ... S'agafa el tros de vedella i es poleix de grassa (sense eliminar-la del tot), el salpebrem i el posem en una bossa de cocció, amb 50 gr de mantega i romaní, Tanquem al buit i el posem al roner a 56ºC durant 3 hores.

A punt de roner... 3 horetes li queden..

Finalment el traiem de la bossa, si volem conservem els sucs per si volem fer-hi alguna salsa i passem el tros de carn per una paella roent, amb oli d'oliva i daurem primer pel costat de la grassa i després per l'altre. En aquest cas, la vaig passar pel kamado que tenia encés d'una altre cocció.

I ja el podem tallar en porcions. En aquesta ocasió vam fer talls relativament gruixuts. Però amb la porció que va sobrar, al dia següent i vam tallar amb la màquina d'embotit i a més d'allargar molt, també el resultat va ser positiu. Servida en aquest cas, com carn freda, va ser un èxit també. Podem servir-lo amb una salsa feta a partir dels sucs de cocció o acompanyat de mostasses, que és el que vam fer.

Va quedar tant tendre, que vàrem comentar que en algun restaurant el podrien fer passar per algun tall més noble. És ben curiós com amb peces de carn, relativament econòmiques, podem aconseguir gràcies a la baixa temperatura, resultats òptims.