Pastrami fet a baixa temperatura

A partir del curs online de cuina a baixa temperatura, del cuiner @vadobrugues, amb el suport de @viandacat, vaig anar començant a explorar noves possibilitats més enllà del que feia habitualment.

En un dels enllaços de la bibliografia del curs, vaig topar amb una recepta de brisket, publicada a la web abajatemperatura.es que podeu consultar a l'enllaç corresponent. El brisket, és una peça de carn molt popular en altres paisssos -especialment en la cuina nord-americana-  i que aquí correspondria al pit de vedella, també conegut com «papada» segons la zona i el tall.

La recepta estava pensada en dues etapes ben diferenciades: començar amb un procés de fumat utilitzant una sal especial i acabar amb una cocció a baixa temperatura. Com que no disposaven de fumador, optaven per aquestes sals aromatitzades per simular l'efecte fum. 

Les primeres versions les vaig elaborar seguint fil per randa aquella recepta original. Però amb el temps i gràcies a la possibilitat de fumar directament al kamado, he anat introduint canvis, fins arribar al procés que utilitzo actualment.

PROCÉS ACTUAL

En primer lloc, cal encarregar la carn al carnisser de confiança i decidir amb quina quantitat volem començar. Les proporcions que descriuré a continuació estan pensades per a 1 kg de carn. I, en lloc de brisket, actualment optem pel pit de vedella, que tampoc queda tan lluny de l’original 😏. 

He mantingut les proporcions indicades a la recepta de referència, però soc del parer que, dins d’uns marges raonables, no cal filar excessivament prim. Aquest tipus d’elaboracions admeten una certa flexibilitat sense perdre l’essència.

MARINAT (6 o 7 dies)

Per al marinat, i per facilitar la dissolució, podem començar amb la meitat de l’aigua tèbia, on dissoldrem els ingredients. Tot seguit, hi afegirem l’altra meitat en forma d’aigua freda i glaçons. L’objectiu és clar: obtenir un marinat amb una temperatura final al voltant dels 5–6 °C. Les proporcions són les que indico a continuació, seguint la recepta original. Però insisteixo: això no és cap fórmula magistral de farmàcia. Dins d’uns marges raonables, es pot ajustar amunt o avall sense problemes. Les quantitats que segueixen són per a 1 kg de carn i uns 2,5 litres d'aigua.

Component	Quantitat
Brisket	1 kg
Sal	70 g
Sucre moré	145 g
Sal de cura	15 g
Pebre negre en grans	3,3 g
Llavors de coriandre senceres	2,5 g
Llavors de mostassa groga senceres	2,5 g
Grans de pebre rosa	2 g
Llavors fonoll senceres	1,1 g
Canyella sencera	0,8 g
Flocs de «chiles»	0,3 g
Clau	0,2 g
Llorer	0,1 g

Mantindrem la carn completament submergida en el marinat, a la nevera, durant sis o set dies, recordant girar-la de tant en tant perquè el procés sigui homogeni. 

Passat aquest temps, retirem la carn del marinat, l’assequem bé i preparem la barreja d’espècies per arrebossar-la. Utilitzarem els components que indico tot seguit, triturant prèviament aquells que estiguin en gra.

Component	Quantitat
Sucre morè	20 g
Sal	20 g
Pebre negre en grans	20 g
Llavors de coriandre senceres	14 g
All en pols	2,5 g
Baies de ginebre senceres	2,5 g
Flocs de «chiles»	2,0 g

Un cop tenim la carn ben arrebossada amb la barreja d’espècies, la posem al kamado quan aquest ja està perfectament estabilitzat al voltant dels 100 °C. 

El procés de fumat el fem afegint estelles de fusta al llarg de la cocció. Cal recordar que aquestes estelles s’han d’introduir prèviament remullades, per evitar cremades massa agressives i aconseguir un fum més net i constant. A la imatge següent podeu veure la marca comercial que faig servir habitualment.

Passades unes quantes hores —durant les quals haurem anat incorporant estelles al kamado unes tres o quatre vegades—, quan la sonda interior marca al voltant dels 65 °C, ja podem donar el pastrami per acabat. 

Si volem, en aquest punt encara li podem donar un últim toc de forn per torrar lleugerament l’arrebossat exterior i potenciar-ne la textura. I aquest és el resultat final: no és el del Katz’s de Nova York, però us asseguro que està molt, molt bo.

CONCLUSIONS

El kamado és un estri extraordinari, però només si s’entén què pot aportar realment i en quins contextos té sentit. No és un gadget miraculós ni una solució universal, i probablement aquí rau una part de la seva frustració per a molts usuaris: se li demana el que no li toca.

Com a BBQ funciona, sí, però no justifica ni el cost ni la logística si aquest és l’únic ús que se li vol donar. En canvi, quan s’utilitza per allò en què realment destaca —coccions llargues, temperatures estables i treball amb fum— el kamado es converteix en una eina difícilment substituïble.

Els fumats en fred no necessiten kamado, i convé dir-ho clar. Però els fumats en calent i les coccions lentes sí que troben aquí el seu terreny natural. És en aquest tercer bloc on el kamado s’amortitza, tant en resultats com en gaudi del procés.

Receptes com el lacón o el pastrami en són bons exemples: elaboracions que demanen temps, paciència i control, però que retornen amb escreix l’esforç invertit. I, sobretot, permeten entendre que cuinar així no va de presses ni d’espectacle, sinó de respecte pel producte i pel procés.

En definitiva, si t’agrada cuinar amb calma, experimentar i tens clar què vols fer, el kamado és una gran inversió. Si el que busques és fer quatre costelles ràpides el cap de setmana, probablement hi ha opcions molt més senzilles —i molt més barates.

Com gairebé tot a la cuina: no és tant l’eina, sinó saber per a què serveix… i quan utilitzar-la.