Fumats en fred: Salmó / Verat

Fumats en fred: salmó

Fer-lo no requereix de massa aparells. Amb una BBQ amb tapa, ja en teniu prou. Jo utilitzo el kamado, perquè no tinc BBQ.  I de fet amb qualsevol caixa feta de manera artesanal, podríem fer el mateix, ja que no agafa temperatura. Fins i tot en una caixa de cartró. Evidentment cal fer-ho a l'exterior, perquè l'olor de fum és important i emprenyador.

No us recomano és fer-ho en un forn a l'interior. L'altre dia en una web d'aquestes «tuti-fruti», en que escriuen dos que van d'experts i un munt d'arreplegats, explicaven la recepta, posant les serradures, en un paper de plata i al forn. No ho proveu a risc de que la cuina i el mateix forn, quedin amb una desagradable pudor, que pot durar dies 😓. Està clar que qui ho va escriure, mai ho havia provat 😂

La compra del peix

Vam comprar un salmó sencer d'aquests que a les peixateries en diuen salvatges i que són una mica més cars. I dic «en diuen», perquè no crec que siguin salvatges, de la mateixa manera que no ho són els llobarros, que en més d'un lloc prèmium, ens els volen fer passar com a tals. 

No tinc informació en concret d'aquest salmó, però si mireu el següent enllaç, www.aquanaria.com i entendreu el que us vull dir, tot i que en el món dels llobarros. I que consti no dic pas que no siguin bons.

Tornem al salmó. Vam fer obrir un, retirant l'espina i el cap, de manera que quedessin dos filets sense retirar escames. A casa, vam revisar-la per eliminar qualsevol espina i mínim 48 hores a congelar per evitar qualsevol risc.

El dia que volem fumar-los, descongelem i posem cada filet en una safata, amb la pell a sota i cobrim amb una barreja de sal i sucre, en proporcions 4 de sal per 1 de sucre o 5:1 si la peça és molt gran. I cap a la nevera amb un pes a sobre, per ajudar a «suar» al salmó.

Quant de temps? Hem anat evolucionant i actualment fem una durada d'unes 4 hores. 

Passat aquest temps, eliminem la sal i el sucre, esbandim amb aigua, eliminem la humitat amb paper de cuina i cap a fumar (*)

El procés de fumat

Utilitzem una espiral de fumat com la que mostro a la foto. Menys de 20 € a Amazon. Al món real, no sabria on comprar-la i segons a quin lloc, segur que al preguntar, em mirarien amb cara de menys tenir-me dient «que ha dit que vol?».

I les serradures, que també vaig comprar a Amazon. Aquest fumat l'he fet amb les d'ametller, tot i que darrerament utilitzo les de taronger i en ocasions barreges amb oliver.

Cal omplir l'espiral de serradures, tal com mostro tot seguit. Compte que no quedin serradures al damunt de les parets de separació de l'espiral, que farien saltar el foc d'una renglera a l'altre, creant combustió no desitjada. Podeu afegir a les serradures, grans de pebre o qualsevol cosa que penseu pugui portar aroma.

Darrerament només faig «una volta» de serradures, que em duren més de 4 hores, i així evito el risc que el foc salti entre cercles. Si passa això millor retirar l'espiral i tornar a començar, perquè si puja la temperatura en resultat final, no és satisfactori.

Posen a l'extrem una espelma o un cotó mullat d'alcohol i a la que veiem que les serradures ja cremen, comença el procés.

Un cop s'acaba el procés de fumat, que aquests cop vam fer durar unes 4 hores, pintem la superfície del salmó amb oli, l'emboliquem amb paper film i a la nevera. I ja tenim el salmó a punt per a consumir quan calgui, finament tallat. 

L'èxit va ser total. No s'arriba a nivells de la marca Carpier, però si supera altres fumats comercials de renom.

(*)ANNEX

Després d'alguns experiments, he anat evolucionant i en concret amb el salmó. Però a partir dels meus contactes amb l'amic Lluís Dagà, m'ha fet arribar les següents anotacions.

Un cop retirada la sal i el sucre,  una bona pintada de Bourbon que afina els fumats i tot seguit assecar a l aire.

I comprovat que envasar després, la peça sencera mínim 24h un cop fumada homogeneïtza i realça molt el fumat