dimecres, 25 de setembre de 2013

Papada a feta a baixa temperatura

Em vaig oblidar de fer foto. Aquesta la he agafada de Flickr de l'usuari Javier Lastras... Espero no li sàpiga greu...

Seguin amb els experiments amb el roner, vaig fer una recepta que tot i sortir molt bona, repetiré poques vegades pel seu alt contingut en grasses. Es tracta de papada de porc.

Mes senzill no pot ser. La vaig salpebrar i envasar al buit. I a coure a 68º durant 18h. De fet vaig aprofitar que al roner hi feia una altre cocció a aquesta temperatura. De fet aquestes dades de temps i temperatura, és el que apunto per enrecordar-me.

Transcorregut aquest temps, refredar ràpidament amb aigua i gel i deixar a la nevera amb un pes al damunt per guanyar consistència.

Passades unes hores, tallar la papada i la vam daurar a foc viu per tal de que quedés cruixent. En el nostre cas vaig aprofitar que tenia la BBQ funcionant i molt en compte perquè a la mínima es fon...

També confesar que no vam poder evitar la temptació de fer un mos abans de posar-la a daurar i es desfeia a la boca.

La que va quedar està al congelador i anirà a parar com condiment a algun plat. Per unes llenties, seria una bona idea.
 
Potser un dia ho provi amb cansalada viada de la que té bastanta part no grassa... I també m'agradaria repetir-la amb la famosa "papada Maldonado"... tot serà localitzar-ne.

8 comentaris:

  1. Jo li posaría un xic d'oli d'alls a la bossa, o no és convenient aquest tipus de cocció? Per què la talles abans de marcar-la en planxa i no a l'inrevés?

    Un plat similiar que feiem a l'Axarquia (amb careta) i que podria fer-se amb la papada: bol amb dues cullerades de puré de patata cremós, la careta, sal maldon, una mica d'oli de pimentón :D. L'altra plat que fèiem era un arròs amb papada i mongeta tendre.

    Cada cop tinc més ganes de pillarme el roner :(

    ResponElimina
  2. Ostres... tot això no ho sé... Jo provo, però soc un aficionat....

    Quan tinguis el roner, jo enganxat a la teva web per aprendre...

    ResponElimina
  3. Si jo estic igual que tu Ricard! Vaig estar dos mesos i prou i allà només teniem envasadora al buit, després cuinavem amb el forn Rational de vapor... pero ni receptes ni quantitats, ni per quès... simplement feia el que em deien :D hahah així que serem dos ja fent "prueba y error" amb l'aparell. Ara he enviat un mail als de Casa Gay per si en tenen de SousVide Demi i els he demanat també la reixella per posar les coses verticals.

    Aviam si hi ha sort... I al amazon està el llibre per 47 euros (estalvio per 2 cafés :P)

    ResponElimina
    Respostes
    1. En el seu dia el vaig comprar via Internet en una "Casa Gai" de Madrid... I molt bé... També vaig demanar reixeta i no sé si per error o què, em van enviar dues...

      No recordo el nom, però buscant vaig trobar una i clic...

      Elimina
  4. Hola Ricard,

    Avui faré la teva recepta de canelons de la Hoffman i tinc un dubte molt gran amb la cansalada viada, ja que l'he comprada salada però no se si és correcte i pot canviar molt el gust.
    Si ho veus i em pots contestar em faries un favor molt gran.
    Gràcies
    Jordi

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bones Jordi,

      Com t'he dit al mail, penso que sense salar la resta, pot quedar ben compensat..

      Que vagi bé!

      Elimina
    2. NO soc massa de papades, pero vaig tastar la papada Maldonado per insistencia d'ell mateix, i ho vaig trobar brutal, una cosa sensacional
      salut
      Toni D.

      Elimina
    3. Jo tampoc doncs em fa una mica d'ànsia posar-me tanta grassa dins, però i que el sabor és sensacional.

      Gràcies per participar..!!

      Elimina