diumenge, 20 de desembre de 2015

Ossobuco alla milanese (Hofmann)

Ossobuco alla milanese




La recepta està feta a partir dels ensenyaments que va impartir Marco Filipponi, xef del Bacaro en un monogràfic a Hofmann.

Ingredients (per 10 trossos d’ossobuco)

Farina
400g de bressa (tallada en mirepoix a partir de pastanaga, ceba i api)
Mantega 50g
Vi negre 200cl
1,5l  de fons d’au
1 dents d’all
Sàlvia i romer
Pebre en gra
5g de ceps secs
1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet.
Cansalada viada (opcional)



PROCEDIMENT

Fer les verdures lentament en una cassola prou gran, sense que agafin color amb mantega i oli. Cap al final podem posar una mica de cansalada viada si volem.

En una paella a part i amb mantega, marcarem la carn, prèviament enfarinada , que després afegirem a la bresa.

Deixem caramel·litzar a foc lent i passats uns 20 minuts, desglaçarem amb el vi negre, deixant-lo evaporar.



Posarem les espècies, el dent d’all, el concentrat de tomàquet, els ceps secs i finalment el fons d’au. Deixarem coure a  fosc molt lent, durant dues hores aproximadament, cobert de brou.
Reservarem la carn i passarem tota la salsa amb les verdures, pel colador xinès. Tornarem a ajuntar-ho tot i reservem. Un dels plats i el jurat (no surten a la foto ni el Josep ni la Marta)





NOTA: El dia que ho vam fer, no vaig passar la salsa pel colador xinès i vam servir tal qual.




dimarts, 8 de desembre de 2015

Passateli amb ceps i ruca

Passateli amb ceps i ruca



Aquesta recepta la vaig aprendre a partir d'un curs a Hofmann, impartit per Marco Filipponi, xef d'un dels millors italians de BCN... Bacaro. Si feu clic, veureu la crònica del lloc d'ara fa pocs mesos.

El procediment requereix d'un curiós aparell de menys de 20€, anomenat "premsa patates", que vaig adquirir a Casa Gay a Rofer de LLúria 12, molt a prop d'Urquinaona.




El resultat ja l'havia tastat en el restaurant feia uns mesos i no deixa de ser una curiosa variació dins del món de la pasta.

Ingredients (3/4 persones)

100g de pa ratllat
65 g de parmesà ratllat
50 g de farina
3 ous 
sal, pebre, nou moscada i la pell ratllada de 1/2 llimona (només la part groga!)




PROCEDIMENT per la PASTA

Amassem tots els ingredients anteriors fins aconseguir la textura adequada, fem boles de 120g aprox, les filmem i les deixem reposar a la nevera un mínim de 30 minuts. En el curs, que durava dos dies, les van fer d'un dia per l'altre.

SALSA

Ingredients:

5g de ceps secs
20 ml d'oli d'oliva
un dens d'all
sàlvia, romer
80g de ceps frescos si es temporada o d'algun altre bolet substitutori.
50ml de vi blanc
300 ml de nata
20g de ruca fresca

PROCEDIMENT per la salsa

Hidratem els ceps en aigua tèbia. 
En una paella, comencem de daurar l'all, posem les herbes aromàtiques, saltegem els ceps frescos laminats. 
Posem el vi blanc i deixem reduir. Salpebrem, posem els ceps secs i part de la seva aigua. Finalment la nata i deixem reduir una mica.




PROCEDIMENT FINAL

Bullim aigua abundant, posem sal i deixem caure els passateli a mida que els premsem amb l'aparell adient. En menys d'un minut a la que pugen a la superfície, estan fets.



A punt de premsa...


Premsant just al damunt de l'aigua bullint..


Un minut aproximadament i ja fora de l'aigua...

Es escorrem, els posem a la salsa, esprem a que quedi tot ben lligat i ja al plat,  amb una mica de ruca per refrescar.













dilluns, 18 de maig de 2015

Fumats fets a casa utilitzant una BBQ Weber


De fa temps em feia gràcia provar de fer fumats a casa i he anat fent proves fins atrevir-me a fer un sopar de fumats i aquests són els 3 plats que vaig preparar.


1.- Verat lleugerament marinat i fumat amb fusta de pomer

En aquest cas vaig agafar els filets de verat desespinats i els vaig posar 30 minuts en una solució d’aigua i vinagre. La proporció va ser de dues parts d’aigua per una de vinagre, que vaig utilitzar un de Chardonnay.

A continuació vaig deixar les estelles de fusta de pomer ,que prèviament havia tingut una hora submergides en aigua, en el recipient, que vaig deixar sobre d’una de les barres de la BBQ amb foc directe.



Y els filets de verat, sobre una safata foradada a foc indirecte, durant 10 minuts a partir del moment en que els estelles començaven a deixar anar fum. 




El resultat és aquest. I un cop tastat l'experiment, el resultat es pot qualificar de molt bo.





2.- Salmó fumat sobre un taulell ce cedre.


En aquest cas cal proveir-se d’una fusta de cedre (Weber en comercialitza), que posarem 1h submergida en aigua. Tot seguit la posem a la BBQ en la que tenim els 3 focs oberts i la deixem uns 10 minuts fins que comença a despendre fum.



És el moment de posar sobre d’ella els lloms de salmó que hem salat, posat pebre blanc al gust i una mica de sucre moreno, per tal de que caramel·litzi.

En uns 10 min el salmó ha d’estar fet (jo he posat un termòmetre sonda al cor del llom i he tallat la cocció quan la temperatura s’apropava a 50ºC.

El resultat és aquest i és normal que la fusta en el darrer moment s’encengui i caldrà estar atent per apagar-la. Fixeu-vos en com ha quedat la fusta d'ennegrida. El veredicte un cop tastat va ser de excepcional.





3.- Entrama fumada amb estelles de bota de Jack Daniels.


En aquest cas he fet una cocció prèvia de l’entrama amb foc indirecte . Però en lloc de deixar que el cor arribés a 50ºC que és el punt on tallo la cocció quan faig roast beef, he tallat a 45ºC. 



He deixat que es refredés i ha tallat en filets com si fos per presentar el roast beef, però he depositat els talls en la safata foradada, els he pintat amb oli i he salpebrat i ho he posat a la BBQ, quan la capsa amb les estelles ja fumejava (seguin el mateix procediment que per la recepta del verat). I ho he deixat uns 8 minuts, procurant que el fum donés gust a la carn i aquests no quedés massa cuita.A continuació teniu el resultat final en que el color no reflexa la realitat. En aquest cas cal millorar el procediment, doncs el fumat era molt poc perceptible i per no va assolir a les expectatives. En una propera prova, intentaré coure i fumar a l'hora.


I aquest és el conjunt total del sopar que acabava amb un cap i pota que publicaré properament.


Els plats començant pel rosat beef i en sentit de les agulles del rellotge, són:

El salmó fumat segons recepta d'aquest post
Escabetx de ventresca de tonyina
Escabetx d'albergínia
Escabetx de verat
Verat fumat segons recepta d'aquest post




dimarts, 20 de gener de 2015

Tafelspitz de vedella feta a baixa temperatura

Picanya de vedella

A punt de menjar...
Vaig trobar aquesta recepta en un llibre que em van regalar aquestes festes i que porta per nom "Sous Vide", que ja indica de que va.

Amb aquest nom (Tafelspitz) tant complicat, vaig demanar ajuda a la gent de SanMarti i em van dir que era el "culatí" i després he esbrinat que és el que en altres paissos anomenen "picaña". Em van aconseguir un tros que feia uns 750g.

diumenge, 14 de desembre de 2014

Romescada de pop amb cigrons


Ja avanço que la recepta, és afusellada pura i dura de l'amic Ramon Roset, el de Tastamocions. I de fet la publico per facilitar-li un link (coses del món SEO) i així ja em queda anotada de cara a repetir-la... :)

Just fa uns dies el Ramon, em va convidar a dinar a casa seva i la va preparar amb èxit. I li vaig demanar els detalls que publico aquí.

Partim de pop congelat, una mica pel tema de que així sortirà més tendre....

A partir d'aquest punt i ja suposem que està net i sense arpó ni ulls, posem a bullir aigua abundant i quan  arranca el bull submergim el pop sencer.