Pastrami fet a baixa temperatura

A partir del curs online de cuina a baixa temperatura, del cuiner @vadobrugues i @viandacat, vaig anar començant a explorar possibilitats. 

I en un dels enllaços de la bibliografia, vaig trobar-hi aquesta recepte de brisket, de la web abajatemperatura.es que podeu veure a l'enllaç. El brisket, és una peça de carn molt popular en altres paisssos i que aquí correspondria al pit o «papada» de l'animal.

La recepta estava pensada en dues etapes diferents: Començar amb un fumat i acabar amb una cocció a baixa temperatura. Però comentaven en recepta, que al no disposar de fumador, van utilitzar l'alternativa de sals especials, per aconseguir aquest efecte. 

Les primeres versions les vaig fer seguint fil per randa aquella versió, però després he fet canvis al poder fumar amb el kamado i aquest és el procés actual.

PROCÉS

En primer lloc cal encarregar la carn al teu carnisser de confiança i decidir amb quina quantitat comences. Les quantitats que  descriuré, estan pensades per 1 kg. I en lloc de brisket, optem actualment per pit de vedella, que tampoc cau lluny 😏.

He seguit les proporcions indicades a la recepta, però penso que dins d'uns marges raonables, no cal filar massa prim.

MARINAT (6 o 7 dies)

En el marinat i per facilitar les dissolucions, podem començar amb la meitat d'aigua calenta on dissoldrem les dues sals i el sucre i després ja hi afegirem, l'altre meitat en forma de glaçons i aigua freda, així com la resta de components. L'objectiu és aconseguir un marinat amb l'aigua a uns 5/6 graus. 

Les proporcions són, les que indico tot seguit, segons la recepta. Però recordo que no es tracta de cap «fórmula magistral de farmàcia» i per tant, podem fer de més i de menys. Reitero que les següents quantitats, estan pensades per 1 kg. 

Important: En lloc de Sal Salish, que no és fàcil de trobar, poso actualment sal normal i deixo els toc de fumat per la segona fase del procés, que en la versió actual, en lloc de fer-ho al roner, utilitzo el kamado.

Tindrem la carn submergida en el marinat, a la nevera durant 6 o 7 dies, recordant donar-li la volta de tant en tant.

Passats aquests dies, retirem la carn del marinat, l'assequem i preparem una barreja per «arrebossar-la» amb els següents components, dels que triturarem els que estan en gra.

NOTA: tampoc és imprescindible el kamado pel següent procés. Amb una BBQ tipus Weber tancada, penso que és podria simular el procés, tot i que al tenir menys inèrcia tèrmica no puc garantir-ho.

També en lloc de la Sal Salish, posem sal normal i el fumat al farem cremant estelles al kamado durant la cocció. Recordar que les estelles cal introduir-les remullades.

Freguem bé la carn amb la barreja anterior i cap al Kamado, intentant que la temperatura es mantingui pels voltants de 100ºC

Passades unes hores (durant las quals hem introduit estelles 3 o 4 vegades) i quan la sonda interior està al voltant dels 65ºC, ja tenim el pastrami, que fins i tot podríem donar-hi un toc de forn, per torrar una mica l'arrebossat exterior. I aquest és el resultat. No és el del Katz (NY), però està molt bo!.