Terrina de galta de vedella amb bolets

La recepta té un procés llarg i està treta del llibre de Juan Roca, parlant de baixa temperatura. Dividirem el procés en 4 apartats.

1- La Galta de vedella

Ens proveïm d'uns 500/600 g de galta de vedella, amb la que seguirem el següent procés

1.1 La blanquegem. La posem en una olla amb aigua freda, que escalfem fins uns 90ºC, retirant tot seguit la carn.

1.2 La posem en una salmorra al 8% (80 g de sal per litre), durant dues hores a la nevera. Important que l'aigua estigui freda d'inici i ens podem ajudar de glaçons de gel.

1.3 Envasem al buit i posem al roner a 65ºC durant 48h. Podríem escurçar el procés amb la temperatura a 80ºC i llavors en unes 16h ho tindríem a punt, però no ho hem experimentat.

1.4 I un cop acabada la cocció, refredem de la manera habitual

2- Duxelle 

2.1 Una o dues cebes tendres segons la mida que tingui, que tallarem a daus molt petits i iniciarem un sofregit amb oli i mantega.

2.2 Incorporem uns 200 g de bolets, tallats a daus. Si tenim bolets prèmium, milloraran la duxelle, però al no ser el cas, va tocar xampinyons i alguns rossinyols.

2.3 Tot seguit incorporem un peu de porc cuit i tallat també en petits daus, fins homogeneïtzar la barreja.

2-4 I finalment incorporem uns 100 g de botifarra negra.

Laminat la galta i al fons veiem la paella, en la que s'està acabant la duxelle.

3- Salsa

3.1 Netegem uns 100 g de bolets variats. En aquest cas ens vam limitar a rossinyols.

3.2 Sofregim 1/2 ceba, posem 10 g de ceps en pols,  laminem els bolets i els saltem en una paella, salpebrant al nostre gust. En podem reservar algun sense laminar, per la presentació final.

3.3 Afegim una mica de farina per espessir, una mica de brou de carn  i el suc provinent de la cocció al buit. Salpebrem i ho deixem reduir.

3.4 Passem pel pimer i continuem reduint.

4- Muntatge de la terrina

4.1 En un motlle adequat, anem posant capes de galta finament laminada i de duxelle. La idea seria fer galta -> duxelle -> galta -_ duxelle -> galta.

4.2 Envasem la terrina en una bossa al buit i la tenim a 65ºC durant 30 minuts.

4.3 Retirem, refredem de la manera habitual i la guardem a la nevera, per tal de que reposi. Si veiem que hem fet massa terrina, podem tallar porcions- rectangles i cap al congelador.

5- Servei final

5.1 Tallem en rectangles la terrina i els escalfem al forn o microones.

5.2 Escalfem la salsa, intentant una textura densa

5.3 Emplatem la terrina, cobrint amb salsa i alguns rossinyols que ens hem reservat.