Arròs melós amb plàncton, verdures i cocotxes

A partir d’uns vídeos d’un curs d’arrossos que imparteix, Mª José Sanroman, cuinera del restaurant Monastrell a Alacant, vaig aprendre a desmitificar algunes coses. I una d’elles va ser el mètode de cocció d’alguns arrossos, utilitzant un estri tan poc elitista, com pugui ser l’olla de pressió. 

En primer lloc, vaig haver d’esbrinar on trobar plàncton. A la web www.planctonmarino.com, trobareu informació, però com sol passar freqüentment, vaig acabar adquirint el d’aquesta empresa, a través d’Amazon, ja que la compra directa, requeria de mínims.

El procés el podem diferenciar en tres parts i les quantitats que publico, estan pensades per a 3 racions, tot i que el vam menjar entre dos.

Les cocotxes

En la recepta original eren de lluç, però les que vaig trobar eren de bacallà. Eren de les que anaven en salmorra i van requerir 48 de dessalat, amb un parell de canvis d'aigua. La seva cocció va ser al roner, a 70°, durant uns 15 minuts. A la bossa vam posar oli, uns flocs de caiena i un parell d'alls laminats. I ja vam reservar-les per l'acabat, que també li va bé, una mica de l'oli d'aquesta cocció.

Les verdures

Vam posar 75 g de cada una de les següents: Carabassó, mongeta tendra i espàrrecs verds. Vam aplicar cocció al vapor, procurant quedessin al dente. I finalment les vam tallar en brunoise.

L'arròs

En una olla de pressió (si, si... heu llegit bé), vam posar 600 cc de fumet blanc ja calent, 55 cc d'oli i 4 g de sal. I tot seguit 240 g de carnaroli. Esperem que bulli i quan ho fa tanquem l'olla en posició 2. I a la que la vàlvula tanca l'olla, baixem el foc i deixem la cocció durant 12 min.

Tot seguit, refredem l'olla sota l'aixeta, l'obrim amb les precaucions de sempre i si cal, acabem de cuinar l'arròs en olla oberta. Després i ja fora del foc, afegim les verdures i el plàncton (*), remenant en compte.

Presentació final

Posem les cocotxes al damunt en cada plat, així com una mica d'oli de la seva cocció. I plat acabat amb excel·lents resultats.

(*) Quantitats de plàncton: Si utilitzeu en forma de crema de plàncton, el pot de 15 g serveix per a 4 racions. I s’aplica directament barrejat amb l’arròs. Si ho feu amb plàncton en pols, llavors el cal dissoldre en una mica d’aigua. La quantitat recomanada, a dissoldre, són 2 g per persona.