Costellam de porc a dues coccions (roner + kamado)

Primera prova del curs on-line de cuina a baixa temperatura, del cuiner @vadobrugues i @viandacat, al q em vaig apuntar i que resulta molt recomanable: Costellam de porc Duroc fet a dues coccions: Baixa temperatura i acabat al kamado, tot i que aquest final, podria ser al forn o amb BBQ.

M'he limitat a seguir les instruccions i el publico aquí, per tenir un recordatori per les properes ocasions en que repetiré la recepta, que va ser un èxit.

Procés de cocció

1- Posar el costellam en salmorra al 8% durant 1 hora.

2- Marinar unes hores i si pot ser tota la nit. Vam utilitzar sucre moré, oli, pebre molt, herbes aromàtiques, pebre vermell, però permet tot tipus de creativitat com pot ser soja o espècies més exòtiques.

3- Posar al roner a 65 º 18h (aproximadament, tot i que es pot arribar a 24h si la peça és gruixuda).

4- Refredar i reservar ..... poden passar dies al refrigerador o fins i tot congelar

5- Regenerar en roner fins assolir la mateixa temperatura de cocció (no superar-la!)

6- Obrir les bosses, escórrer i assecar. A la següent imatge, podreu veure les peces, just sortint de bossa

7- Amb el kamado amb foc viu i en plan BBQ, marcar el costellam, fins aconseguir un aspecte cruixent. En cas de no disposar de kamado, aquest acabat es pot fer al forn o en una BBQ.

Solucions alternatives i més senzilles.

Tot i que no s'assoleix el mateix resultat, però si que molt acceptable, podrien evitar les operacions de roner, preescalfant el kamado a 90/100 º amb una brasa suau, col·locar el costellam a l'interior del kamado, amb el deflector i la cassola de líquids. Aanar mullant la carn amb la marinada de tant en tant i el procés pot durar 3 o 4 hores, en funció de la temperatura del kamado.

Quan veiem que pràcticament ja està cuinada, tancar les obertures del kamado perquè reposi lentament, deixant la carn 20/30 minuts en repòs. Però també podem substituir aquest darrer pas, per un toc final de foc viu al kamado, que aporti cruixent.

Tinc publicada aquesta darrera solucion, al meu bloc dedicat al kamado. Si feu clic aquí la veureu.

Algunes receptes