Jarret de vedella a baixa temperatura
Vam submergir en salmorra al 8%, durant un parell d'hores. Tot seguit ben assecat, vam preparar una barreja amb oli, pebre molt, una mica de mel i vi ranci. I la vam utilitzar per fer «massatge» el jarret. I ja vam posar-lo en la bossa preparada per fer el buit i la cocció.
Vam posar dins la bossa, el líquid que vam fer servir per a massatge anterior. El tancament al buit, és dificultós, a causa dels líquids i, per tant, serà a un buit «relatiu». En tot cas procurarem que quedi el mínim d'aire dins la bossa. I tot seguit el submergim al roner a 68 °C, durant 48 hores.
Passades les 48 hores, el retirem de la bossa, recuperant els sucs de cocció.
Preparem un paral·lel, un sofregit amb ceba, al que incorporarem una mica de pastanaga, porro i tomàquet concentrat, en les proporcions a gust de cada un. Un cop el sofregit està al punt, li passem el minipimer i afegirem els sucs de cocció, deixant reduir a foc lent, fins a aconseguir la textura desitjada per napar el jarret.
En aquesta ocasió, vam fer l'acabat al Kamado i allà vam anar napant amb la salsa. Però cap problema en fer l'acabament al forn.
Una recepta de les que fa il·lusió preparar i que amb una peça com aquesta, pot servir per a 5/6 racions.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada