dissabte, 10 de juliol de 2010

Com cuinar la pasta correctament



Segueixo publicant una selecció de les receptes que tinc a Club de Cuines i que en el seu moment han rebut més comentaris o vots.

Els ingredients són: Pasta de qualitat, Aigua i sal

Quan tinguem dubtes relacionats amb la pasta, millor anar a informar-se als orígens, es a dir a Itàlia. Per cuinar la pasta, cal recordar 3 regles fonamentals: aigua abundant, sal i ni oli ni mantega a l’aigua (podem fer alguna excepció en pastes a làmines per evitar que s'enganxin).

La proporció d’aigua a utilitzar, vindria a ser com a mínim, d’uns dos litres per 400g de pasta. I en cas de dubte, mai ens equivocarem per excés d’aigua. Hi ha dos motius per posar aigua abundant:

1.- El primer es que quan posem la pasta a bullir, a més aigua més inèrcia tèrmica, que evitarà que la temperatura de l’aigua baixi de 100ºC i necessitem d’un o dos minuts per recuperar el punt d’ebullició.

2.- El segon motiu es que durant la cocció de la pasta, s’allibera molt midó que sinó hi aigua abundat, fa que aquesta quedi enganxosa a l'haver-hi massa concentració de midó.

Recordem també que cal bullir-la en aigua salada. Es important saber que cal posar la sal quan l’aigua ja bull i no en fred, doncs si ho féssim així, l’aigua bulliria a menys de 100ºC i ens alteraria la cocció.

També es recomanable utilitzar una olla d’aquestes que tenen com una mena d’escorredor dins que ens permet extreure la pasta, deixar que s’escorri l’aigua i ja posar la pasta en un recipient amb la salsa calenta i remenar be fins aconseguir una barreja total. En aquest moment (si el plat ho requereix) ja podem posar el parmesà.

La pasta ha d’estar servida ben calenta i no es mala idea fer-ho sobre plats ja calents. També cal deixar a l’abast dels comensals parmesà rallat o un rallador amb parmesà.

NOTES RELACIONADES: Sense que ningú es pugui sentir ofès, quan la pasta es espagueti, cal menjar-la amb forquilla sense l’ajuda de cullera. Amb la forquilla, donant dos o 3 voltes la cargolarem fins portar-la a la nostra boca. A Itàlia el fet de menjar espagueti amb ajuda de cullera, es veu com una manca de “classe”. Per tant si algun cambrer us porta cullera, millor posar cara de “i perquè una cullera?”.

Els temps de cocció que mostren els paquets de pasta, s’han de prendre només com orientatius. No es el mateix coure pasta amb aigua amb poca calç que si en té molta i tampoc es el mateix fer bullir aigua a nivell del mar que en la muntanya, on al ser la pressió atmosfèrica menor, l’aigua pot bullir sense arribar als 100ºC.

Per tant l’única manera de saber si està cuita, es simplement provar-la. El mite de que les italianes tiraven un espagueti contra paret de la cuina i en funció de si quedava enganxada, volia dir que estava cuita, no és més que un mite.. Suposo que en alguna vella pel·licula sortia.

I millor acostumar-se a cuinar-la al “dente” es a dir “crueta” al gust nostre. Quan ens hi acostumem, no la tornarem a menjar mai més passada de cocció.

I em ve ara a la memòria una frase que vaig sentir fa un parell d'anys al bus que em portava de Venècia a l’aeroport en la que una parella de “espanyolitos” comentava a una altre... “Me han decepcionado los Italianos... tanto hablar de pasta y no saben cocinarla... la sirven cruda”... En fi... que la ignorància es molt dura i cruel...

5 comentaris:

  1. Repeteixo una resposta que vaig donar, relativa a si pasta fresca o pasta seca: "No soc massa partidari de la pasta fresca comprada (altre cosa es feta a casa). La pasta fresca conté un 60% d'aigua, mentre que la seca un 10%. Son valora aproximants, però no m'agrada "comprar aigua"... :-). També dir que la pasta fresca es deteriora en pocs dies i per tant estic comprant bactèries a preu de pasta... :-)). Soc un gran aficionat a la pasta seca però de qualitat (es molt important que ho sigui).

    ResponElimina
  2. Ostres Ricard això sí que m'ha anat bé!!! En faré cópia i a la porta de la nevera, que ara està despejada per penjar- hi coses noves!!! :-)))
    Gràcies!!!

    ResponElimina
  3. Es que la pasta, si la compres bona i es fa la cocció correcta, guanya molt. Ara a BCN hi han bones botigues italianes. Salut!.

    ResponElimina
  4. Sí, això és veritat!!!
    Ara que també he de dir- te que com a tot arreu, jo vaig anar a Itàlia, Venècia, i deuria ensopegar un mal lloc perquè la pasta que vam menjar no era per matar-s'hi eh!!!
    Això sí, s'ha de saber cuinar!!!

    ResponElimina
  5. Venecia es lloc de contrastos... Llocs on es menja be i no t'estafen... llocs on es menja malament i a sobre t'estafen...llocs on es menja be i si t'estafen... :). Precisament em vaig enamorar de les seves sardines que comentavem, a un lloc que es menjava be... però que en el moment de pagar, ens van cobrar fins i tot el "bon dia"... :).

    ResponElimina