Suquet d’escòrpora

És un plat que em venia de gust fer fa temps i l’altre dia al peix a Cambrils, vaig veure que tenien escòrpores, em vaig decidir. La feina difícil de separar els filets de l’espina i el cap, la va fer la peixatera.

Els ingredients són:

1 escorpora d’un kg aproximadament
4 patates
4 tomàquets madurs
1 Ceba (*)
Vi blanc
Ingredients per fer el fumet (**)
Sal, oli i pebre
Julivert
Ametlles i avellanes torrades
Farina
Cloïsses (opcional)

1.- Preparar el fumet, amb el cap i les espines de les escòrpores. També posem crancs i una mica de congre. Pel que fa a la bressa, posem ceba, pastanaga, porro, i api (al final comento com el vaig fer).
2.- Posem en una cassola 6 o 8 grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i els retirem abans de posar el peix.
3.- Seguidament i en el mateix oli, fregim els filets de peix, prèviament salats i enfarinats i els reservem.
4.- A continuació, posem la ceba tallada a daurar. Quan ja agafa color, hi posem els daus de tomàquet que ja tindrem pelats i sense llavors. Quan ja veiem la barreja al punt, posem una mica de pebre vermell al gust.
5.- Afegim un vas de vi blanc i deixem que redueixi.
6.- Després, les patates, esqueixades que deixarem coure un moment i ja afegim el brou calent i ho mantenim bullint a foc viu durant uns minuts fins que les patates estiguin quasi al punt.
7.- Tornem a incorporar el peix, abaixem el foc i incorporem una picada d’ametlles, avellanes i all.
8.- Anem remenant controlant el punt de les patates i quan ja estiguin cuites, trèiem la cassola del foc i afegim una mica de julivert i ja podem servir.
NOTES:

(*) Hi ha entesos en aquest plat que no hi posen ceba.
Cap problema en incorporar-hi un bon grapat de cloïsses al final, però millor les obrim a part, que no fos que una en condicions dolentes ens espatlles el plat. El suc que deixen anar, evidentment l’incorporem.
(**) Vaig preparar el fument fent saltar les verdures (1 ceba, 2 pastanagues, 1 porro, ½ branca d’api i un gra d’all) en una cassola a foc viu. Quan ja estaven rosses, afegir els crancs i un parell de minuts més.
Incorporar aigua a continuació, afegir el cap i les espines de l’escòrpora, el congre a talls i esperar que arrenqui el bull i deixar a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’ecuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat. I un cop tastat, puc assegurar que és excel·lent.