dimecres, 29 de desembre de 2010

Canelons Hofmann

Canelons Hofmann

Els poso el nom Hofmann, perquè els vaig aprendre a fer allà, en un curs de cuina d'aquest famós restaurant i segueixo la recepta punt per punt. La pasta la faig a mà, tal com ens van ensenyar i he publicat en el post pasta per canelons. En la foto superior, els podeu veure, just acabats d'embolicar i encara sense la salsa de formatge a sobre. Es un plat SORPRENENT de veritat.

En el tema de farcit de canelons, cada usuari té el seu mètode i recepta, però m'agrada recomanar aquests mètode,  que queda especialment melós degut a que utilitzem galta de vedella. I a sobre econòmic...!.



Components per la farsa:
200g de cansalada viada a daus, 500g de galta de vedella a daus, 300g de ceba tallada, 80g de pastanaga tallada, 4 grans d'all tallats, 80g de tomaquet madur triturat, 50 cc de Conyac, 50 cc de Porto, 2 fulles de llorer, 1 bouquet garni, 500 cc de llet, 25g de pa rallat, 100g de foie, sal, oli i pebra, brou vegetal o d'au

Components per la salsa de formatge:
Nata líquida 350g, Formatge Philadelfia 250g, Parmesà rallat 70g, Suc de tòfona 60g, Sal i pebra
Daurarem la galta de vedella que tenim tallada a daus i salpebrada i també els daus de cansalada (jo en el seu lloc, vaig utilitzar butifarra crua de qualitat). Afegirem a continuació la ceba, tapem i posem al forn a 150º i de tant en tant hi donarem voltes.

Quan la ceba està daurada, posarem la pastanaga y els alls i deixem coure una mica. A continuació el tomàquet controlant la cocció i vigilant que no es cremin massa, les parets del recipient. Una vegada tot daurat, retirem l’excés de grassa i desglaçarem amb ajuda de Conyac i Porto, deixem que s’evapori l’alcohol, rectifiquem de sal i pebre, afegim les herbes i finalment posem el brou. Aquesta primera part, en lloc de fer-la al forn, la faig al foc normal, per pura comoditat.

I cap al forn a 150º, vigilant fins que es quedi quasi sec (unes 3 hores). Cap al final, es on afegim la llet i el pa i prosseguim la cocció fins que el suc de cocció sigui dens i la carn ben tendra. Retirem de nou la grassa i triturem posant la barreja en una cassola baixa. Afegirem foie tallat en petits daus, portem a ebullició, rectifiquem la condimentació i reservem fins fer el farcit.

Canelons Hofmann

El que si feien al curs (i aquí no ho poso a la recepta) era rallar tòfona a sobre la carn quan ja estava a punt. Però es que el preu de la tòfona pica, tot i que quan és l'època, algun cop m'estiro... :)

Canelons Hofmann

En lloc de posar una betxamel, ens van recomanar posar una salsa de formatge. Es posa a bullir la nata líquida amb el Philadelfia i després de bullir uns breus moments, ho retirarem del foc i afegirem el parmesà i el suc de tòfona. Ja només en queda rectificar de sal i pebre al gust de cada un. Per fer-la més exquisida seria ideal posar una mica de tòfona finament tallada, però es el que comentava abans del preu. Amb els canelons calents, posaríem la salsa a sobre, una mica més de parmesà rallat i a gratinar.

Nota: El suc de tòfona el podem trobar en petits potets en llocs que venen "delicatessens", tot i que al final em va tocar anar al Corte Inglés... :(.  En podem trobar de diferents preus en funció de la seva qualitat. Costa quasi tant un potet d'aquets, com un kg de galta de vedella... :).

6 comentaris:

  1. Els provaré per què m´agraden molt!!1però sóc especial on els he de menjar, tinc manies..ja saps hi han llocs que els fan de les restes. Desprès de llegir els ingredients s´ha semblen molts als que feia l´avia del meu marit, allò si que eren canelons. fa dies que no en menjo, pero la nit del 24 varema anar a sopar al Gaig, excelent!!!l´Oriol va demanar canelons trufats...per tancar els ulls!!!per cert no se si has estat, però encara que per ocasions especials, varem sopar de 5 forquilles, cuina tradicional, catalana i de ben elaborada!!
    Ptons!

    ResponElimina
  2. No he estat mai... En canvi si havia estat fa anys al lloc inicial (cap el passeig Maragall crec) i també a la Fonda Gaig. L'altre dia pel sopar de comiat del meu fill, vaig estar-hi pensant, però volia un lloc com més "cosmopolita" i ja veus al Mandarin, que no va ser pas un éxit total, com ja he publicat. Petons!.

    ResponElimina
  3. Jo també els provaré de fer, a veure que diu el Joan (no li agraden gens els canelons) només els de peix i marsic i em va costar força que els tastés, però portant foie, segur que s'anima és un fanatic dels foie i micuits.

    Salut i bon 2011

    ResponElimina
  4. Núria... però tampoc poso foie de primera eh?... Tampoc "La Piara"... :). Busco alguna mouse de foie que estigui be...

    ResponElimina
  5. Jolin Ricard!!! Els canelons són el meu plat preferit i el foie cada vegada m'agrada més així que crec que aquesta caneons, pel meu gust, i segur que pel de molts altres, deuen ser de primera!!! :-)
    M'anoto la recepta i segur que provaré a fer- los!!! Nyam nyam!!!

    ResponElimina
  6. Gràcies Airun... Són una passada de bons. Però porten molta feina... Això si... quan els menges, dius "val la pena".

    ResponElimina