dissabte, 31 de març de 2012

Arròs de carxofes i sipietes



ANTECEDENTS a la recepta

Quan fa uns mesos vaig fer un curs d’arrossos amb l’Adelf, xef i propietari de Topik, ens va sorprendre a tots per la senzillesa dels seus mètodes i amb contrast amb els seus excel·lents resultats. Entre els assistents hi havia un parell d’amics molt relacionats amb l’àmbit de l’hostaleria (el Carles Malla i el Ramon Roset) i tots vam comentar que ens havia trencat una sèrie de mites. En aquest que he fet avui i que m’he limitat a repetir les instruccions que ens va donar, ni posava sofregit, remenava quan volia i fins i tot posava el fumet sense escalfar... I li va sortir boníssim..!.

Quan es va fer el curs ens va deixar clar que per aconseguir un bon arròs, lo més important és disposar d’un bon fumet, d’arròs de qualitat i que la resta importava poc, cosa que ens va sorprendre. Per aquest en concret ens va recomanar l'arròs del del Molí de Pals.

Ens va mostrar com feia el fumet, que de fet era la manera clàssica de sempre i que comento al final del post. També ens va dir que utilitzava el mateix fumet per diferents tipus d’arrossos i que ens que posava carn, en realitat eren un “mar i muntanya”. Al final del post comento com feia el fumet.

PROCEDIMENT per fer l’arròs

Posa les carxofes a trossets en una paella clàssica i les daura i cap al final posa els sipions tot junt.
Primer les carxofes fins que quedin cuites


I després les sipietes...
Posa sal, tira l’arròs de Pals, el nacara i ja posa el brou de manera que més o menys cobreixi.


A mida que evoluciona es va posant brou i es remena si cal...  És important que hi hagi poca alçada d’arròs i anar vigilant que bulli be i de manera uniforme. I en uns 18 minuts llest. El deixem reposar 5 minuts i ja al plat.

Fase final....  una mica més i foc apagat


PROCEDIMENT per fer el fumet

En un recipient amb oli molt calent, posem trossos de:

Ceba
Pastanaga
Api
Porro (la part verda també)
Alls tallats per la meitat

A continuació i quan ja ha cuit una mica la bressa, posem peix per fer fumet... si pot ser també galeres, crancs.... Ell va posar també caps de gambot vermell petit congelat... (reservava els cossos per un altre arròs que feia en el mateix curs).

El dia que faig fumet, en faig força i el guardo congelat

Es deixa una mica i es va remenant a foc viu. A continuació tomàquet trinxat de pot (no massa) i pebre vermell NO picant.

Tot ben cuit .... I finalment aigua freda (que cobreixi tot) i també tot el peix. Tot a bullir i ja es deixa fer el brou que al ser de peix tampoc ha de bullir massa (uns 40  minuts és suficient).






6 comentaris:

  1. Quina pinta! molt bona combinació i molt ben explicat...m'animaré a fer-ho!
    Gràcies i bon profit!

    ResponElimina
  2. Gràcies Neus... Aniré publicant de mica en mica els altres arrossos que vaig aprendre. Ja els he provat alguns, però no sempre em recordo de fer fotos.... I sense fotos no m'agrada publicar-los...

    ResponElimina
  3. Segur que el vau disfrutar com a marranos. La llàstima es que no el vau fer amb foc de llenya. No té absolutament res a veure el millor arròs que puguis fer a casa...amb un arròs fet amb foc de llenya.
    Que vaig de gust!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Tinc clar Albert això que dius....

      Però per mi ja són masses coses a controlar... que soc amateur i vellet..:))

      Feina q tinc en concentrar-me amb l'arròs, només em faltaria conrolar la llenya...:))

      Gràcies i salut...!!!

      Elimina