divendres, 11 d’abril de 2014

Fricando fet amb tècniques de baixa temperatura


 
En Dani Lechuga de Caldeni, ha obert ja fa uns mesos, un local al costat anomenat Bardeni. D’això se’n a parlat molt darrerament i amb total unanimitat de que ha estat un encert. Us el recomano sense cap mena de dubte si ua agrada la carn. Aquí teniu el comentari de la darrera visita. Bardeni.

Jo ja he estat dues vegades i més d’un plat em va quedar al cap. Però potser el que més ens va sorprendre, va ser el seu fricandó, ja muntat  sobre pa, per poder menjar sense coberts.

El plat em a sorprendre i a dia següent li vaig demanar per mail, que m’orientés una mica i fent una adaptació entre el  que ell em va dir i lo que jo soc capaç de fer, vaig aconseguir molt bon resultat.

El procés comença amb una preparació clàssica com la que indico al post de Fricandó Clàssic que podeu trobar a aquest link. De fet es tracta aconseguir bona llata, que vaig adquirir a la parada de carn de SanMarti, salpebrar-la i rostir-la en una paella. Una bresa ben sofregida a la mateixa paella (all, ceba, porro i pastanaga).

Quan la cosa està en el  punt en que segons la recepta clàssica, ho deixaríem fent xup-xup , parem la cocció, envasem en bosses, tanquem al buit  i al roner a 75ºC, durant 12h.
 


 

Un cop acabat, refredem les bosses amb gel i ho podem deixar a la nevera o congelar.

El procés de recuperació, el dia que ho mengem, jo el faig posant la bossa en aigua calenta fins que recuperi l’estat “inicial”, obro les bosses i cal arreglar la salsa de manera que quedi lligada (aquí la meva tècnica és pobre).

L’acabat final va ser afegint una picada i alguns bolets que prèviament havia passat per la paella.

El resultat és deliciós i diferent de la cocció clàssica. Realment la carn es desfà a la boca i per això el Dani, es permet servir-la com veieu a la foto.
 
 
 

 

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada