dimarts, 20 de gener de 2015

Tafelspitz de vedella feta a baixa temperatura

Picanya de vedella

A punt de menjar...
Vaig trobar aquesta recepta en un llibre que em van regalar aquestes festes i que porta per nom "Sous Vide", que ja indica de que va.

Amb aquest nom (Tafelspitz) tant complicat, vaig demanar ajuda a la gent de SanMarti i em van dir que era el "culatí" i després he esbrinat que és el que en altres paissos anomenen "picaña". Em van aconseguir un tros que feia uns 750g.



En cru...
La recepta no té cap problema, tret d'encertar el binomi temperatura / temps ... S'agafa el tros de vedella i es poleix de grassa (sense eliminar-la del tot), el salpebrem i el posem en una bossa de cocció, amb 50 gr de mantega i romaní, Tanquem al buit i el posem al roner a 56ºC durant 3 hores.


A punt de roner... 3 horetes li queden..
Finalment el traiem de la bossa, si volem conservem els sucs per si volem fer-hi alguna salsa i passem el tros de carn per una paella roent, amb oli d'oliva i daurem primer pel costat de la grassa i després per l'altre. 

I ja el podem tallar en porcions.

Podem servir-lo amb una salsa feta a partir dels sucs de cocció o acompanyat de mostasses, que és el que vam fer.




Va quedar tant tendre, que vàrem comentar que en algun restaurant el podrien fer passar per filet... :)

12 comentaris:

  1. Respostes
    1. Es la banyereta que manté l'aigua a la temperatura desitjada per poder fer la cocció.... 56ºC en aquesta recepta.

      En hi han de domèstics com el que jo tinc. si mires el link, jo tinc la del mig:

      http://www.sousvidesupreme.com/en-uk/sousvidesupreme_vs_demi.htm?AdID=305

      Elimina
  2. Jo tinc el Anova montat en una nevereta de camping i per ser la versio low cost fa prou el fet!

    Ara estic començant a probar receptes i mira aquesta m'ha fet gracia y el culati ja esta a la nevera per dissapte! Faries algun canvi respecte al post?

    Em permeto recomanarte aquesta recepte. Jo no soc massa de peix, pero aquesta es espectacular i força sencilla.

    http://dorarnosella.com/2011/12/08/salmon-marinado-a-los-citricos-y-confitado-a-43oc-de-thomas-keller/

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Jordi,

      Conec l'Anova de llegir, tot i que quan vaig comprar el meu SousVive, no l'havia localitzat. I fins i tot vaig estar a punt de fabricar-me jo un roner, doncs a internet hi han prous esquemes... Però com tinc una mica de mala fama de cablejar-o tot, vaig pensar que no volia que riguessin del meu muntatge.. :)

      Jo el culatí el vaig fer tal qual... queda cruet i segons quin públic, potser una estona més... Però jo soc molt poc de salses. Vull dir amb això que si un vol fers salses, a partir del suc que desprén la carn, poden sorgir moltes idees... En tot cas jo seguiré amb les meves mostasses...

      Em miro la teva recepta del salmó...

      Salut!!

      Elimina
  3. Amic Ricard, he començat aquest 2015 amb la idea de començar a practicar coccions al buit, ja que era com treballavem a l'Axarquia quan hi vaig estar d'ajudant a la cuina. Ara que ja tinc una envasadora mig decent, estic mirant-me els roners i tal... pensava que picarien molt més, 375€ no em sembla una exageració.

    Com està anant el rendiment i tal? Satisfet? Tampoc sembla un trasto molt bestia, caben bé les coses (cuinar cuixes de pollastre, etc)?

    Moltes gràcies!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jo estic content de l'aparell. Fa el que ha de fer... Altre cosa és que jo ni sigui cap expert pels acabats finals que requereixen molts d'aquests plats... però això no en té la culpa el roner...:)

      Les mides són 22x28 amb fondaria semblant.. Jo per exemple el dia que faig galta de vedella, en poso 10 envasades en 5 bosses (de les dues parts de la "carrillera", sempre compro la més petita).

      No he posat mai pollastre, però cuixes cabríem bastantes. Qualsevol cosa que vulguis veure o provar, m'ho dius i cap problema... L'únic que visc a sabadell.

      Elimina
    2. Doncs té molt bona pinta... potser em cau com autoregal :D ja veurem. Al final no m'han assignat una auditoria a Sabadell (a cambi, sí a Vilafranca, terra bona per pimplar vi quan s'acabi la jornada) sino, ja et diria de passar-mhi!

      Moltes gràcies, xafardejaré més el roner que tens =)

      Ah, i el llibre de receptes quin es exactament? Perque em surt més d'un resultat...

      Sembla que estigui trucant al tomàtic, demanant coses haha

      Elimina
    3. El llibre es diu "SOUS VIDE"... el primer autor és Hubertus Tzschirner... Estava fa no massa a la casa del Llibre a BCN.. crec que una 50€... Molta foto... :)

      Elimina
    4. Ahir vaig anar a la de Pg.de Gràcia i meeeec. Queda 1 a la de Rambla, probarem sort, aviam què tal :)

      Elimina
  4. PD: Bosses per fer buit + cocció, quines utilitzes? Vaig donar-me una volteta pel Corte Inglés ahir i res de res.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Les compro a Casa Gay, allà a Urquinaona... a Roger de Lluria 12. Una mica més amunt de casa Alfonso...

      Elimina
    2. Sí! Conec la botiga, però fa anys que no hi vaig. Ara ja tinc excusa per tornar-hi :D

      Elimina