Ossobuco alla milanese
La recepta està feta a partir dels
ensenyaments que va impartir Marco Filipponi, xef del Bacaro en un monogràfic a Hofmann.
Ingredients (per 10 trossos
d’ossobuco)
Farina
400g de bressa (tallada en mirepoix a
partir de pastanaga, ceba i api)
Mantega 50g
Vi negre 200cl
1,5l
de fons d’au
1 dents d’all
Sàlvia i romer
Pebre en gra
5g de ceps secs
1 cullerada sopera de concentrat de
tomàquet.
Cansalada viada (opcional)
PROCEDIMENT
Fer les verdures lentament en una
cassola prou gran, sense que agafin color amb mantega i oli. Cap al final podem
posar una mica de cansalada viada si volem.
En una paella a part i amb mantega,
marcarem la carn, prèviament enfarinada , que després afegirem a la bresa.
Deixem caramel·litzar a foc lent i
passats uns 20 minuts, desglaçarem amb el vi negre, deixant-lo evaporar.
Posarem les espècies, el dent d’all,
el concentrat de tomàquet, els ceps secs i finalment el fons d’au. Deixarem coure a fosc molt lent,
durant dues hores aproximadament, cobert de brou.
Reservarem la carn i passarem tota la salsa amb les verdures, pel colador xinès. Tornarem a ajuntar-ho tot i reservem. Un dels plats i el jurat (no surten a la foto ni el Josep ni la Marta)
NOTA: El dia que ho vam fer, no vaig passar la salsa pel colador xinès i vam servir tal qual.
ResponEliminaHola !
Ossobuco es un plato irresistible , sobre todo para los días fríos . Me encantó la hermosa preparación receta !
BBesos
Si... gran plato.
EliminaBesos y gracias!