Ossobuco alla milanese (Hofmann)

Ossobuco alla milanese

La recepta està feta a partir dels ensenyaments que va impartir Marco Filipponi, xef del Bacaro en un monogràfic a Hofmann.

Ingredients (per 10 trossos d’ossobuco)

Farina

400g de bressa (tallada en mirepoix a partir de pastanaga, ceba i api)

Mantega 50g

Vi negre 200cl

1,5l  de fons d’au

1 dents d’all

Sàlvia i romer

Pebre en gra

5g de ceps secs

1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet.

Cansalada viada (opcional)

PROCEDIMENT

Fer les verdures lentament en una cassola prou gran, sense que agafin color amb mantega i oli. Cap al final podem posar una mica de cansalada viada si volem.

En una paella a part i amb mantega, marcarem la carn, prèviament enfarinada , que després afegirem a la bresa.

Deixem caramel·litzar a foc lent i passats uns 20 minuts, desglaçarem amb el vi negre, deixant-lo evaporar.

Posarem les espècies, el dent d’all, el concentrat de tomàquet, els ceps secs i finalment el fons d’au. Deixarem coure a  fosc molt lent, durant dues hores aproximadament, cobert de brou.

Reservarem la carn i passarem tota la salsa amb les verdures, pel colador xinès. Tornarem a ajuntar-ho tot i reservem. Un dels plats i el jurat (no surten a la foto ni el Josep ni la Marta)

NOTA: El dia que ho vam fer, no vaig passar la salsa pel colador xinès i vam servir tal qual.